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圖片來源：Pexels, Pixabay
一、何謂雲端廚房？
雲端廚房又稱虛擬餐廳(virtual kitchens)、幽靈廚房(ghost kitchens)、影子廚房(shadow kitchens)或暗黑廚房(dark kitchens)，在網路提供消費者一個下訂單的平台，如外送app或店家自身的訂餐app，並提供外送與外帶餐食的服務，店內不提供內用區，使餐廳的營運不再需要實體店面，不僅免除多數營運成本，也無須受開店地理位置的影響，亦能在同一空間同時經營多個餐飲品牌。
從另一個角度來看，也可將雲端廚房視為食品製造工廠，待食品完成後再將其運送到消費者手中：將雲端廚房視為工廠而非餐廳，將整個典範轉移到製造商關注的模式上，並以最低的成本提供質量一致的產出，而無需擔心消費者如何或在何處進行消費，也就能消除實體餐廳因所在位置而帶來的銷售限制。
國外知名案例包括由Uber創辦人Travis Kalanick所設立的CloudKitchens、印度餐飲新創Rebel Foods、前Uber員工創立的Virtual Kitchen Co.，國內新創也有Cloud Kitchen(湁湁創灶)及Just Kitchen(軒饌廚坊股份有限公司)。
二、產業概況
以下將依序介紹雲端廚房的優勢、商業模式類型及市場規模等。
(一) 雲端廚房的優勢
雲端廚房相較於傳統餐廳，具有以下3種優勢：
1.低營運成本：傳統餐廳的最大成本因素之一即為房地產（約占10％）。可以透過雲端廚房降低成本，使其在租金或房價低廉處營運，並節省了為吸引人流所需的租金支出。雲端廚房所生產的標準化餐點，也能進一步降低成本，人力需求也大幅減少。
2. 低設置及引進成本：能用很低的成本設置雲端廚房、嘗試推出新產品並更改菜單，進而快速、廉價地進行實驗。如果某項商品的效果不如預期，就可以將其從菜單中刪除，而不會造成太多麻煩或產生額外費用。
3. 自動化：藉由將心力集中於有限的菜單及銷售項目，雲端廚房可以像工廠一樣，在製造過程中對餐飲製造進行標準化。此外，雲端廚房正嘗試利用機器人和機器進一步實現自動化生產流程。
但雲端廚房的經營模式存在很大的缺點，包括：雖然成本較低、周轉速度快，但由於消費者的心理因素，它無法產生與既有餐廳類似的客戶流量。因消費者與餐廳不僅沒有直接聯繫，也沒有情感上的聯繫，因此很難吸引顧客光顧。此外，雲端廚房非常依賴於食品配送app，這也會導致集中銷售風險。此外，有些時候雲端廚房在員工的工作條件和衛生方面都比較不理想。例如Deliveroo某些的雲端廚房的位置，便是坐落於停車場的鐵皮貨櫃屋中。
(二) 商業模式類型
雲端廚房的商業模式類型可分為以下5種：
1.樞紐供應鏈(Hub and Spoke Model)：由中央廚房準備食物，再將半成品運至小型的終端銷售點，並於送餐前將其煮熟，因處理步驟具規模化及標準化，可節省成本。
2.豆莢廚房(Pod Kitchen)：這些是可以放在任何位置的小型貨櫃，例如停車場。由於其尺寸和可移動性，故相當容易設置和操作。然而，如前所述，這樣的形式具有爭議性。
3.食堂（綜合）廚房(Commissary (Aggregator) Kitchens)：此為第三方所擁有的廚房，並由許多餐廳共享從廚房到冰箱的空間。Uber創辦人Travis Kalanick投資美國新創City Storage Systems，該公司將舊倉庫改造成廚房，類似共同工作空間，有不同的公司共享水電，並向服務提供者租賃辦公空間。這些廚房可以多套廚房設施或只有一套廚房設施的形式存在，同時也被稱做廚房即服務(Kitchen as a service，簡稱KaaS）。
4.外包模式(Outsourced Model)：所有的營運作業，包括準備食物及面對客戶的業務都是外包的。在將產品配送前，廚師會做最後的調整，但這模式並不普及。
5.獨立廚房(Independent Kitchen)：獨立廚房可全天候運作，且能透過食品配送app或自行配送的方式將食物交到消費者手中。
(三) 簡史及市場規模
事實上雲端廚房並不是一個全新的概念，諸如比薩外送或餐廳外送已存在了數十年之久。 而目前雲端廚房的概念最早起源於印度。在2003年，由紅杉資本投資的Rebel Foods開始經營第一家販賣土耳其旋轉烤肉(Kebab)的公司—Faasos。如今，旗下已擁有11個品牌，在新冠病毒疫情衝擊下，逆勢於2020年4月獲得來自Coatue PE亞洲的5千萬美元E輪投資，目前已累計獲投超過3.31億美元，價值達7億美元。
資料來源：Rebel Foods官網：https://rebelfoods.co/
圖1-1 Rebel Foods旗下餐飲品牌
(四) 市場規模
隨著科技的進步，生活方式的改變以及價值鏈的升級，雲端廚房勢必將起飛。
1. 送餐情境分析
根據瑞銀(UBS)於2018年6月所發布的“廚房已經死了嗎？(Is the Kitchen Dead)”報告估計，線上餐飲配送市場將在未來十年內成長十倍，從2018年的350億美元增至2030年的3,650億美元。瑞銀提到：“在一個時間逐漸稀缺且輕資產的消費者世界中，結合了隨選需求和共享經濟的線上餐飲配送服務是大趨勢的一環。”瑞銀預測，有一種可能的情況是，目前在家中烹製的大多數餐點將由線上餐飲訂購服務所取代，另外還有兩種可能情境，一併整理如下表：
資料來源：UBS，FINDIT編譯
此外，瑞銀也預測食物準備流程可能會遵循與服飾製造相同的軌跡。在上世紀以前，許多家庭都自製衣物。雖然從某種意義上來講是件家庭瑣事，因為對於大多數人而言，從商人那裡購買預製衣服的成本過高，而製造服裝的技能已經存在家中。當工業化使生產能力提高，製造成本下降，建立起供應鏈後，便開啟大眾消費的時代。以上顯然是基於這樣的假設：從餐廳訂購熟食的成本可以低到與製作家庭熟食一樣，且若將時間因素考慮進來，訂購的成本可能會更低。
根據2017年摩根史坦利(Morgan Stanley)的數據，2020年餐廳總銷售金額的40％（2,200億美元）可能會被線上食品配送服務所搶占，相較於2016年的銷售總額約為300億美元。未來5年，線上食品配送服務的複合年成長率將達到16％。
2.送餐產業成長情況
根據其他市場報告，當前市場規模估計在300到400億美元之間，且在已開發市場中估計將以兩位數的速度成長，而在像印度這樣的開發中市場，送餐產業預計以每年100％的速度成長。
圖1-2 食品配送成長趨勢
(五) 雲端廚房價值鏈之主要參與者
接下來，將討論雲端廚房價值鏈中的三個主要參與者：廚房基礎設施提供商、雲端廚房本身及聚合器應用程式(Aggregator Apps)。
1.廚房基礎設施供應商：為餐廳提供廚房基礎設施
即小型廚房，可在同一個空間中安置多家餐廳，工作人員能共享包括廚房空間、步入式冰箱(walk-in fridges)、餐具和取餐櫃檯等所有東西。當使用小型廚房時，餐廳可以快速啟動營運而無需支付開設傳統餐廳所需的資本支出。這使餐廳得以快速進化，而不會產生大量的前期成本。總部位於美國加州的新創Kitchen United將自己定位為“提供餐廳品牌擴張一站式解決方案”的供應商，迄今已從Google Ventures等投資人籌集5千萬美元資金。而Uber創辦人Travis Kalanick已投資美國新創City Storage Systems (CSS)1.5億美元，該公司透過其子公司Cloud Kitchens提供分散式廚房服務。Pilotworks在2018年10月倒閉前，也還獲得創投投資大量資金。Uber Eats和Deliveroo也提供雲端廚房服務。在印度諸如Zomato和Swiggy的送餐獨角獸也已經推出廚房基礎設施服務。
2.聚合器應用程式/點餐App：在雲端廚房的崛起過程中扮演最重要的角色
消費者只需在UberEats、DoorDash、PostMate、Deliveroo、Eat24、Amazon Restaurants和Swiggy等送餐平台app上點擊幾下即可獲得餐點，而這些服務商向餐廳收取15％至35％的佣金。在理想的情況下，因送餐平台能為餐廳帶來訂單，故餐廳不介意被抽取佣金。
但是若此類App要求過高的佣金，或餐廳僅依賴一個送餐平台，就可能會出現問題。
圖1-3 餐飲配送月銷售額成長趨勢
(六) 投資趨勢
傳統上，創投一直未被餐飲業所吸引，因為它被認為是一種不具擴展性的商業模式，在這種模式下，可以藉由經營所產生的現金流來驅動擴張。但對於雲端廚房而言，情況已然改變。Sweet Green被認為是該領域的第一家獨角獸，透過App或線上平台處理50％的訂單；印度Faasos的母公司Rebel Foods的估值於2020年4月達到7億美元。
起初，因具備營運的擴展性，投資者將更多的注意力放在了送餐App上，但目前投資重點已轉往服務提供者以及雲端廚房營運商。隨著送餐App市場面臨激烈的競爭，可以預期在價值鏈的前兩個階段將會吸引更多的投資，並可以期待一個永續成長的模式。
(七) 4個新興趨勢
1.垂直整合：現有參與者正在擴展，並試圖成為全棧(full-stack)參與者。例如，UberEats藉由收購Ando進入雲端廚房領域。這使該領域的參與者能夠緊密掌控生態系並保持領先地位，這可能讓他們遵循“圍牆花園”的策略，圍牆花園係指一個封閉的生態系統，其中所有的運作均由生態系統營運商所控制。
2.自動化：總部位於德國柏林的雲端廚房公司Keatz已募集1,940萬歐元的資金，預計用於廚房自動化，使電氣設備能連網，並由機器人操作。從長遠來看，據說這有助於減少食物浪費及人力需求。
3.食譜精進：新創企業亦致力於改善食譜。例如Dig Inn正在研究使食物更適合於配送後食用的新食譜。UberEats則一直在與餐廳合作創造僅供外送的菜單。
4.數據驅動：為提高效率，雲端廚房必須更有效地利用數據，諸如有關訂購時間、訂購金額、訂購位置，以及用於特定訂單的食材等。這些寶貴的數據能協助餐廳進行營運優化，進而做出更好的決策。
(八) 台灣案例
除了國際知名的新創案例CloudKitchens、印度餐飲新創Rebel Foods等，台灣也有2家雲端廚房新創公司：
1.湁湁創灶CloudKitchen：2018年從私廚形式起家，在社區內累積一定的顧客量，同時採用線上線下的經營模式，旗下具有4個線上餐飲品牌和2個經營據點。以先深耕在地商圈來培養客群的方式經營，非著重於線上顧客，且仍具有實體餐飲空間，不定期舉辦各式活動以增加曝光度。
2.軒饌廚坊股份有限公司JustKitchen：於2019年下半年成立，為北軒餐飲集團(旗下有TGI Fridays星期五餐廳、Texas Roadhouse德州鮮切牛排等多元美式與義式概念連鎖餐廳)股東集資所成立，其中兩位創辦人是TGI Fridays和股神巴菲特愛店頂級牛排Smith & Wollensky的董事，為台灣第一間部署樞紐供應鏈的虛擬廚房。其位於台北市內湖科學園區的中央廚房具有400坪空間，可處理12種不同品牌的料理，店面也開設The Leaf Bistro餐酒館，透過「前店後廠」的營運模式，與餐飲連鎖店、外送服務合作，也幫餐飲業者以OEM或ODM方式代工生產外送餐點。旗下具有6個線上餐飲品牌及2家合作全球連鎖餐飲業者，為台灣具有最多餐飲品牌的雲端廚房，今年預計開設5家坪數規模較小的「衛星廚房」，作為出貨轉繼站，也將啟用位於香港的中央廚房，擴展海外市場。JustKitchen該公司運用數據分析做為決策前提，先了解特定市場需求，再依此推出適合的餐廳品牌和料理，也能預估所需的食材及人力。另外，也因應外送餐點制定出專屬的做菜程序。
三、雲端廚房是否會取代實體餐廳？
傳統上，餐廳必須仰賴重複的業務來維持經營。但目前送餐App尚未產生消費者忠誠度，且飯店通常無法直接與客戶互動。為了吸引消費者重複進行消費，餐廳必須注重氛圍、熱情友好、服務和餐點品質，而雲端廚房免除了前兩項要求。若能及時交貨且餐點味道很好，客人就會回購。然而，儘管餐廳嚴格控制餐點品質，配送的步驟仍交由第三方完成。此外，外送業務正在蓬勃發展，雖然很多人喜歡，但它仍只佔餐飲業銷售的一小部分，雲端廚房還有明顯的成長空間。隨著自動化的發展使得成本降低和標準化，這樣的商業模式將變得更加可行。
隨著2020年初新型冠狀病毒疫情在各國爆發，市場曾預測有利於提升民眾對於外送業務的需求，然而食品外送巨頭UberEats卻宣布計畫在6月4日起退出7國外送業務市場，並於中東子公司Careem大砍近1/3員工，顯見食品外送服務並未如想像中於疫情中得利，在各國陸續頒發禁足令後，民眾可能更傾向於在家開伙，使鮮食外送如蔬果箱訂購及網購業務大幅增長，由於餐飲需求並非全然轉向外送，雲端廚房生意是否能因疫情得益，仍有待觀察。
湁湁創灶創辦人李仁豪認為，吃的需求不會因為疫情消失，疫情對於雲端廚房而言或許是一波成長的機會，且實體餐廳可能釋出人才，人們預期值降低，也會比較好談合作機會。
參考資料
- NAVEEN SHARDA, Serving Food From the Cloud, Toptal.com , 2019.12.6, https://www.toptal.com/finance/growth-strategy/cloud-kitchen
- Jai Vardhan, Exclusive: Rebel Foods valuation jumps to $700 Mn in fresh $50 Mn round, ENTRACKR, 2020.4.9.https://entrackr.com/2020/04/exclusive-rebel-foods-valuation-jumps-to-700-mn-fresh-50-mn-round/
- Alexa, what’s for dinner tonight?, Morgan Stanley Research, 2017.7.21
- https://www.morganstanley.com/ideas/online-food-delivery-market-expands
- 未來商務產業焦點，外送熱，正在改變餐飲業！只有廚房、專做外送的「虛擬餐廳」來了，經理人，2019.10.28。https://www.managertoday.com.tw/articles/view/58593
- 立馬度，只花2年就開了1000家餐廳──雲端廚房佼佼者Rebel Foods的經營法則，數位時代，2019.923。https://www.bnext.com.tw/article/54848/rebel-foods-cloud-kitchen
- 姚舜，連鎖餐飲首例 北軒打造雲端廚房，工商時報，2020.1.4。https://ctee.com.tw/news/consume/201176.html
- 陳建鈞，連退7國外送市場！Uber深陷疫情苦海，子公司大砍31%員工，Meet小聚，2020.5.6。https://meet.bnext.com.tw/articles/view/46418
- 蔣曜宇，不只靠外送！湁湁創灶用雲端廚房殺出新路，沒店面也能賣上百便當，數位時代，2020.3.10。https://www.bnext.com.tw/article/56850/cloudkitchen-delivery-newservice
- 黃靖萱，影子廚房當紅 兩個「水管系統財」爆發中，商周雜誌，2020.4.9。https://www.businessweekly.com.tw/magazine/Article_mag_page.aspx?id=7001330